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  • 2021年4月6日
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    第109期 屏南紅曲黃酒:一壇佳釀 千年彌香
    • 屏南紅粬黃酒釀造技藝非遺代表性傳承人吳善寨 林浩寧 攝
    • 飯桌上的屏南黃酒 林浩寧 攝
    • 在屏南,釀酒的人家需要把釀酒時蒸熟的糯米,分一部分給街坊鄰里吃。林浩寧 攝
    • 2016年,第一屆黃酒民俗節文化節開幕式現場。東南網記者 葉伏國 攝

    北墘黃酒:封存于歲月中的一壇老酒(視頻來源:屏南縣委宣傳部)

    黃酒,被稱為“酒中之祖”,是東方釀造界的典型代表,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。千百年來,無數文人墨客的詠志抒懷,都在手中那一方小小杯盞中蕩漾流淌。其中,深藏在閩東北山區的屏南,是閩派黃酒重要的起源地。

    對于屏南人而言,歲月是浸潤在酒香里的,無論是生老病死、婚配壽辰這樣的人生大事,還是節日祭祀、招待親朋這樣的生活習俗,都少不了酒的身影。一杯色澤清亮、酒質醇厚的紅曲黃酒,滋養著一代又一代屏南人,讓他們的生活,酒香四溢。

    屏南紅曲黃酒釀造技藝非物質文化遺產傳承人吳善寨。林浩寧 攝

    農歷新年伊始,記者聯系上了屏南紅曲黃酒釀造技藝非遺代表性傳承人吳善寨。眼下,2020年冬至入壇的黃酒正進行到關鍵的發酵管理環節,吳善寨在忙碌之余接受了采訪,講述起了屏南黃酒彌香千年的故事……

    高山流水藏精妙

    屏南紅曲黃酒釀造技藝自唐宋以來承傳不息,留下多份文字記載——蘇東坡謫居嶺南時,曾作“去年舉君苜蓿盤,夜傾閩酒赤如丹”的詩句,詩中的“閩酒”,指代的便是紅曲黃酒。明朝縣志也記有“田家多制曲,畬客少租山”,表明當時村內制曲已相當興盛。

    此后的數百年間,這項技藝便一直流傳于屏南民間,多以師徒傳承或是家族內部世代相傳的形式存在。自明朝萬歷年間起,開始留有以家庭為單位的釀酒技藝譜系,傳承至今已經有十多代人。他們在這片土地上以米為原、以水為引,久而久之形成了“村村制曲、家家釀酒、人人飲酒”的風俗習慣,最終鑄就了屏南深厚的黃酒文化。

    坊間常言道,水為酒之骨血,米為酒之骨肉,酒曲則是酒的靈魂。好的黃酒離不開這三樣元素的配合,于屏南紅曲黃酒而言,亦是如此。

    飯桌上的屏南黃酒。林浩寧 攝

    地處福建東北部的屏南,是省內的海拔高地,山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的這一份山水之美沒有被辜負,反倒成了自然最為豐美的饋贈,為釀出一壇好酒創造了得天獨厚的自然條件——先是水,屏南山巒疊嶂、飛瀑流泉,擁有備受青睞的山泉水源。再來是米,當地的高山糯米顆粒飽滿,成為釀酒制曲的不二之選。水、米、曲三者完美地融為一體,便造就了這一壇屏南黃酒。

    道道工序含關竅

    對蒸煮過的糯米進行攤晾。林浩寧 攝

    有了上好的自然條件還只是開始,據吳善寨介紹,要想真正釀造一壇屏南黃酒,還得歷經——浸米、蒸煮、攤晾、入壇、發酵、壓榨、煴酒、陳放,共計八道工序,方可功成。在釀酒的過程中,屏南人需先將糯米泡在水中,待米吸水膨脹后進行蒸煮,蒸熟后的糯米飯攤在大竹籬上冷卻到適合微生物繁殖的溫度,再按一定的比例將米、水、曲入壇攪拌。入壇后的黃酒,在歷經3個月的發酵管理后,可以進入壓榨環節,通過將酒和酒糟分離,可得到原始的生酒……

    這每一道工序的背后,都有所關竅,是一個相當富有技術含量的生物工程,絲毫不得馬虎。以最開始的浸米環節為例,米選用的是當地高山梯田產的糯米,米質要純;水選用的是晨間至午時的山澗泉水。這是因為屏南黃酒喜靜,過了午時的水不合。吳善寨說。此外,糯米攤晾冷卻的溫度大致是以人額頭不覺得燙為準,入壇時的米、水、曲的比例大致在50斤:70斤:6斤左右,入壇后的酒不能馬上攪拌,要稍微靜置片刻等等。釀酒中諸如此類的細節不勝枚舉。

    釀酒過程中的發酵管理。林浩寧 攝

    由于糯米黏性極強,入酒壇之后,需盡快攪拌,使曲水與糯米充分接觸?!斑@是最辛苦的一個環節,也是一個享受孤獨,享受和酒獨處的環節,”吳善寨介紹道,攪拌要持續上3個月,又以頭半個月最為辛苦,需早、中、晚三次開壇攪拌,每次攪拌時間約90分鐘,是一個相當消耗釀酒師體力和心力的過程。之后隨著發酵的深入,攪拌次數減少,時間與強度也逐漸降低。

    而在所有工序之中,最考驗功夫的環節非煴酒莫屬了。所謂煴酒,即“煮酒”,通過焚燒稻桿、谷殼,以此增加酒的香氣?!爸蟆钡倪^程中,最為人稱道的,就是對于火候的掌握,火大了容易過,燒出來的酒味道、顏色都會受到影響,小了又達不到煴酒的效果。個中精妙,只有擁有十幾二十年經驗的釀酒老師傅方能掌握。

    千年古技盼傳承

    現年49歲的吳善寨,出生在屏南縣北墘村一個釀酒世家,爺爺是一名小有名氣的釀酒師傅?!拔掖蠹s是10歲開始接觸釀酒。經常在釀酒的時節,半夜偷偷起來到村內的井邊,看大人打水。當時作為小孩,最開心的就是釀酒時節了。因為能吃到許多釀酒剩下來的糯米?!被貞浧饍簳r與黃酒結緣的趣事,吳善寨的眼里依舊閃爍著欣喜的光芒。

    在屏南,釀酒的人家需要把釀酒時蒸熟的糯米,分一部分給街坊鄰里吃。林浩寧 攝

    就這樣,在從小吃著糯米飯、聞著紅曲香、看著大人制曲釀酒的耳濡目染下,吳善寨也慢慢學會了釀酒,并與黃酒朝夕相伴了30余年。30年間,讓吳善寨對釀酒過程中的諸多細枝末節都如數家珍。他與酒,像是一對相識多年的故交,彼此相知相惜;酒于他,更是一份深藏于心底的情愫,冥冥中召喚著他做點什么,將其傳承發揚下去。

    2014年,在上海從事了多年物流生意的吳善寨回到家鄉,開始自己釀酒,并創立了自己的品牌,想要把家鄉的黃酒推向市場。談起當時的情景,吳善寨坦言,也經歷了一段摸索期,“2016、2017這兩年,為了市場推廣跑了很多地方,‘學費’也交了不下百萬,效果卻不甚理想……”終于,在這兩年摸索出了一套與當地農戶進行合作的合作社運營模式。吳善寨本人也于2017年,被評為非遺代表性傳承人。

    雖身為省級非遺項目,但紅曲黃酒釀造技藝的傳承現狀卻不容樂觀?!艾F在村內學習這門技藝的年輕人,其實并不是特別多?!眳巧普榻B起了北墘黃酒的現狀,由于釀酒的過程,尤其是對溫度、火候的把控,需要豐富的經驗方能掌握,年輕人學習的不多。

    此外,長久以來人們對于黃酒的刻板印象、受眾面有限以及宣傳力度不足等問題,也讓屏南北墘黃酒始終沒能走出去,處于一種“酒香也怕巷子深”的處境。

    以酒為媒迎賓客

    這一切在2016年的冬至時節,開始有了轉機。冬至,對于常年酒香四溢的北墘村來說,可謂是一年中最為重要的節氣,意味著冬釀的開始。在冬至這一天,村民們一早便會去村內的古井挑水,輔以優質糯米和精制加工好的紅曲,將心中對酒的那一份情感一同存放進壇內。

    2016年,第一屆黃酒民俗節文化節開幕式現場。東南網記者 葉伏國 攝

    而2016年的冬至,山水如畫的北墘村內,百米長的老街張燈結彩,舞龍舞獅的隊伍鑼鼓喧天,第一屆黃酒民俗節文化節正在此緩緩拉開帷幕,屏南縣收獲了由中國民間文藝家協會頒發的“中國紅曲·黃酒文化之鄉”稱號。與此同時,祭祀酒神、誦讀祭文、祈求福祉等一系列帶有當地特色的民俗活動,和著濃濃的酒香一路蔓延開來。截止目前,黃酒民俗節文化節已成功舉辦5屆,為當地吸引了不少人氣,也成為了北墘村黃酒轉型升級的縮影。

    近年來,北墘村以“酒”為媒,大力推動黃酒一二三產業融合發展,盤活村內資源,逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌。2019年初,北墘黃酒文化旅游景區更是被認定為國家3A級景區。

    詩意北墘,酒旗飄揚。林浩寧 攝

    村內的黃酒風情體驗小街已經頗具人氣,老式的酒坊、酒廠、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見。每逢節假日,便有不少游客慕名前來觀光,也帶動了村內民宿產業的發展?!敖衲甏汗?,從初三到初七,家里的民宿都是滿房的狀態?!眳巧普f。

    “一個是要堅持原漿釀造、不勾兌,這是屏南黃酒的特色;二是要增加產品附加值,讓黃酒在市場上的價格能夠提上去,這樣農民的主動性才能上去,產業才能良性發展?!睂τ谄聊宵S酒產業的未來發展,吳善寨也給出了自己的看法,希望能夠成立屬于北墘的黃酒協會,挖掘酒背后的文化屬性,把屏南黃酒更好地傳承下去。(本網記者 吳文偉 葉伏國)

    2016年冬至,第一屆黃酒民俗節文化節在屏南北墘村拉開帷幕,截止目前,黃酒民俗節文化節已成功舉辦5屆,成為屏南黃酒轉型升級的縮影。

    近年來,北墘村以“酒”為媒,大力推動黃酒一二三產業融合發展,盤活村內資源,逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌。村內的黃酒風情體驗小街已經頗具人氣,老式的酒坊、酒廠、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見。每逢節假日,便有不少游客慕名前來觀光,也帶動了村內民宿產業的發展。

    “一個是要堅持原漿釀造、不勾兌,這是屏南黃酒的特色;二是要增加產品附加值,讓黃酒在市場上的價格能夠提上去,這樣農民的主動性才能上去,產業才能良性發展?!薄?span style="text-indent: 32px;">吳善寨

    記者 吳文偉
    記者 葉伏國
    編輯 林雯晶
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